Fiche technique de fabricationN°422
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 087,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,040 | 0,040 | 0,104 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Jambonnettes | ||
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Braiser les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |