Fiche technique de fabricationN°392
Pour Plat(s) de 4 pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30 340,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor poisson | Garniture | Plateau | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,700 | 1,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,450 | 0,700 | 1,650 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Lait249447 | l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 100,000 | 250,000 | 350,000 | |||||||
| Gelée claire | l | 0,500 | 8,000 | 8,500 | |||||||
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Radis | Botte | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et sauce | ||
| Cuire les filets de poisson à court mouillement | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Réaliser le velouté avec le liquide de cuisson, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor poisson | ||
| Chauffroiter les filets de lieu et décorer avec les grappes de raisins faites avec radis et vert de poireaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Tomate macédoine collée à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Oeufs durs décorés en souris | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plat gelée | ||
| Napper le fond du plat avec la béchamel collée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser durcir | ||
| Faite le tour avec triangle de concombre superposé de triangle de radis | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Laisser prendre | ||
| Glacer avec la gelée claire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Laisser prendre | ||
| Déposer harmonieusement les filets de lieu, les tomates et les oeufs, sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |