Fiche technique de fabricationN°388
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 739,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,010 | 0,135 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
Réaliser une pâte brisée |
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Foncer pincer |
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| Garniture | ||
Légumes en julienne et étuvés |
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Gruyère râpé |
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| Appareil | ||
Réaliser un appareil à flan |
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| Cuisson | ||
Garnir le fond de tarte avec les légumes étuvés |
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Recouvrir d'appareil à flan, parsemer le gruyère à la surface |
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| Cuire à four 200° | ||
| Dressage | ||
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
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