Fiche technique de fabricationN°3545
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 185,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gnocchi | oeuf poché | chataigne | velouté | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Potimarron | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
confectionner les gnocchis: éplucher les potimarrons, couper en cubes, cuire à l'eau bouillante, égoutter , passer au moulin à légumes. incorporer la farine , les oeufs battus, le sel le poivre, travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se détache des doigts. faire des petits boudins de pâte de 2 cm . fariner légérement. cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée additionnée d'un filet dhuile d'olive. retirer les gnocchis lorsqu'ils remontent à la surface. réserver. |
|
|
POCHER LES OEUFS:
|
|
|
préparer les chataignes:
concasser et faire griller à sec dans une pôêle |
|
|
Réaliser le velouté : Eplucher les potimarons , les pommes de terre, tailler en cubes. dans une russe mettre les cubes de potimarron , mouiller avec du fond blanc de volaille porter à ébulition, ajouter les pommes de terre, cuire, mixer , hors du feu ajouter la crème ,réduire un peu , rectifier , réserver au chaud . |
|
|
dressage: Dans une chauffante , réchauffer les gnocchis, égoutter . Verser un peu de velouté bien chaud dans une assiette creuse, déposer dessus les gnocchis, un peu de noix de pécan, et les juliennes de bacon |
|