Confectionner les ravioles
Mélanger la farine avec l'œuf, une pincée de sel et un peu d'eau.
Pétrir jusqu'à bonne homogénéité et laisser reposer au frais pendant une bonne heure.
Écraser le fromage à la fourchette et le réserver.
Abaisser la pâte assez finement, la découper en cares de 5 cm de côté.
Humidifier les bords, répartir le Brillat-Savarin au milieu et ramener les 4 bords en appuyant pour les souder.
Cuire la soupe d'échalote
Suer les échalotes émincées avec le beurre, lorsqu'elles sont translucides, singer avec la farine et la cuire quelques instants.
Mouiller avec le bouillon et le lait, saler, poivrer et cuire 20 minutes.
Mixer la soupe, la passer au chinois et réserver au chaud.
Dresser
Jeter les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Lorsqu'elles remontent à la surface les égoutter avec une araignée et les répartir dans des assiettes creuses garnies de soupe d'échalote.
Servir aussitôt.