filet de truite en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil

 

Fiche technique de fabricationN°3261

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 793,320 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base farce légumes sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,400 0,480
Crème double( épaisse)217051 l 0,320 0,320
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,200
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,800
vin blanc 252815 l 0,160 0,080 0,240
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 0,080
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,480 0,480
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120
Fenouil kg 0,800 0,800
Tomates garniture kg 3,200 3,200
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0,320 0,320
truites pleines lycée kg 9,600 9,600
Progression Réa. Sur.
Préparation du poisson

habiller les truites

lever les filets , réserver

Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

monder les tomates, détailler en tranches fines réserver 

Finition

Masquer les filets  de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

plaquer

cuire au four  au moment du service 

Sauce

 Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil 

Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation