Fiche technique de fabricationN°3248
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 094,437 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crique | garniture | jus langoustine | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 19,200 | 19,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| langoustine glacée 30/40 | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crique de pommes de terre - Râper les pommes de terre et les presser pour supprimer l'eau - hacher les herbes et ciseler l'oignon - mélanger les oeufs, la crème et incorporer les pommes de terre et l'oignon, saler, poivre - cuire en poêle antiadhesive au beurre clarifié |
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Jus de langoustine |
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Garniture Sauter les queues de langoustine trier, laver la salades confectionner une vinaigrette
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Dresser |
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