Fiche technique de fabricationN°3214
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 724,801 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte sucrée | crème d'amande | crème brulée | poire pochée | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,200 | 0,325 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,240 | 1,240 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| sucre cristal | kg | 0,080 | 0,120 | 0,200 | 0,400 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| poire conference | 1 | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner un pâte sucrée Abaisser, foncer |
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Réaliser la crème d'amande Garnir le fond de tarte avec quelque dés de poire pochés Cuire puis refroidir |
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réaliser la crème brûlée pistache cuire en moule demi sphère, refroidir et congeler puis déposer sur le fond de tarte cuit à blanc |
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