Fiche technique de fabricationN°3192
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 381,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Chocolat frappé | Blanc coco | Sablé noisette | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Chocolat frappé Faire bouillir la crème avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, mélanger les 2 masses et cuire à la nappe. Verser sur le chocolat, mixer et laisser au frais. |
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Blanc en neige coco Monter les blancs en neige serrer avec le sucre puis ajouter le coco rapé. Coucher avec une douille unie et cuire au four vapeur 3mn. |
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Sablé noisette Mélanger le beurre et le sucre puis sabler avec la poudre de noisette et la farine. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson , cuire au four à 160°C entre 2 plaques. |
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Dressage Emulsionner le chocolat avec un peu de lait. Dans une assiette creuse verser le chocolat, ajouter le blanc en neige parsemmer de coco et de chocolat rapé, décorer avec brisures de sablé noisette. |
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