Fiche technique de fabricationN°3177
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,889 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte à crêpe | crème pâtissière | garniture | julienne confite | caramel d'orange | décors | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| sirop giffard grenadine | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,100 | 0,160 | 0,410 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,250 | 0,650 | |||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| fruit de la passion | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| fruits rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
- porter le lait à ébullition avec la vanille fendue - clarifier les oeufs - blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena - verser le lait bouillant sur le mélange - porter à ébullition - débarraser, tamponner, refroidir en cellule |
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tamiser la farine, réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait ajouter le beurre noisette et le rhum |
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-réaliser une brunoise de mangue, réserver |
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détailler l'orange en julienne, et confire dans la grenadine et l'eau |
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réaliser un caramel et décuire avec 0.16L de jus d'orange |
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garnir les pannequets soupoudrer de sucre glace dresser harmonieusement |
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