Fiche technique de fabricationN°3160
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 989,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Flambage | compoté de fruits | gelée de cidre | caramel | pomme séchées | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,160 | 0,080 | 0,040 | 0,280 | ||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,640 | 0,800 | 1,440 | |||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,040 | 0,136 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| pectine NH | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| raisin de corinthe | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,120 | 0,800 | 0,080 | 1,160 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 0,160 | 0,960 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |