Fiche technique de fabricationN°3153
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 764,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème d'amandes | Garniture | Finition Chantilly mascarpone | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,100 | 0,220 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,060 | 1,000 | 1,060 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,100 | 0,500 | 0,660 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cassis surgelés 281987 | kg | 0,250 | 0,040 | 0,290 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer et pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème d'amandes | ||
| Blanchir le beurre et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les oeufs et bien mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter la poudre d'amandes et le parfum | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et citronner les poires et les couper par demi | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les pocher | ||
| Montage | ||
| Garnir le fond de tarte de crème d'amandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les demi poires sur la crème d'amandes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire au four 170° | ||
| Finition et dressage | ||
| Napper et dresser sur plat rond avec papier dentelle | 1899-12-30 00:15:00 |