Filet de sandre mâconnaise

 

Fiche technique de fabricationN°3152

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 615,389 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base sauce espagnole maigre garniture accompagnement Total
BOULANGERIE
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,300 0,300 0,150 0,870
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,150 0,150
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 1,500
Fumet de poisson 461632 l 1,200 0,300 1,500
vin blanc 252815 l 0,300 0,300
vin rouge 211413 L 0,300 1,500 1,800
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 3,000 3,000 6,000
Carottes kg 0,300 0,480 0,780
Champignons de paris kg 0,600 0,600
Citrons (kg) kg 0,300 0,300
Courgettes kg 0,480 0,480
Echalotes kg 0,120 0,120 0,180 0,420
Navets longs kg 0,480 0,480
oignon kg 0,300 0,300
Persil frisée botte Botte 0,150 0,150
POISSONNERIE
Sandre kg 12,000 12,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation