Fiche technique de fabricationN°3137
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 364,603 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | brunoise | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,400 | 0,040 | 0,540 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de sandre | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garniture Tailler la moitié du poireau, les carottes; les céleris,et les courgettes (sans le coeur) en brunoise. Etuver séparément. Ajouter les épices (badiane, canelle, 5 épices) |
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Sauce Flamber le vin Réunir vin et fumet, monter au beurre, assaisonner. |
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Poisson Tailler les filets en escalopes, faaire sauter au beurre clarifié.
Tailler le reste du poireau en julienne, faire frire. |
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Dressage Dans une grande assiette, déposer la brunoise dans un cercle. Poser le filet dessus et la sauce autour. Décorer avec le poireau fit et ciboulette./ |
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