Fiche technique de fabricationN°3131
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 037,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | crème passion | croustillant | grué caramélisé | disque chocolat | finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,015 | 0,200 | 0,215 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| grué de cacao 322040 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Jus de citron vert | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,303 | 0,303 | ||||||||
| Pâte à noisette 246056 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,035 | 0,100 | 0,160 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de banane 181610 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| purée fruits de la passion | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Chantlly caramélia Réaliser une ganache, prendre au froid. Monter au batteur. |
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Crème passion banane Tremper la gélatine mélanger, les jaunes, les oeufs, les purées et le jus de citron dans une russe et porter à 85°C Incorporer la gélatine essorée. Lorsque la crème est à 40°c mixer en incorporant le beurre. Fimer au contact et passer au froid. |
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Biscuit dacquoise Préchauffer le four à 170°C. Toréréfier les poudres d'amande et de noisette10mn. Mélanger les poudres avec le sucre glace tamisé. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en 3 fois. Incorporer les poudres au blancs délicatement Verser sur silpat et cuire 12 mn. |
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Croustillant noisette Faire fondrfe le chocolat et le beurre à 45°C. Mélanger tous les ingrédient dans la cuve du betteur avec la feuille. Etaler à la spatule sur la dacquoise. |
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Grué caramélisé Baisser le four à 160°C. Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Verser le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Etaler sur silpat et passer au four 15mn. |
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Disque chocolat Faire fondre le chocolat à 30°C. Etaler sur papier guitare 1mm d'épaisseur. Détailler les cercles. |
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Dressage Monter la chantilly et mette en poche. Couper la mangue en brunoise (réserver quelques dés). Mixer une petite partie et ajouter à la brunoise. Pocher la crème passion sur le croustillant, recouvrer de brunoise de mangue. Zester un epu de citron vert dessus. Poser le disque de chocolat, appuyer délicatement. Pocher la chantilly sur le disque. Ajouter délicatement des dés de mangue et du grué caramélisé. Placer quelques points de purée de mangue sur l'entremet. |
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