Fiche technique de fabricationN°3128
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 737,597 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate | garniture | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,015 | 0,140 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pomme reinette | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte brisée Travailler le beurre dans la farine, rajouter le sucre et malaxer comme si vous alliez faire un crumble. Ajouter l'eau au creux d'un puits, fraiser la pâte et former une boule. Laisser reposer. |
|
|
Préparer la gariture Éplucher, épépiner et couper les pommes en fines lamelles. Citronner |
|
|
Montage et cuisson Abaisser 2/3 de la pâte en forme carrée, disposer sur une plaque. Garnir avec les pommes, saupoudrer de sucre et cannelle, parsemer de miel et de parcelles de beurre. Abaisser le 1/3 de pâte restant et recouvrir les pommes. Réaliser une dorure avec jaunes et lait. Souder et retourner les bords. Dorer. Réaliser des croisillons avec les restes de pâte. Réaliser une cheminée. Dorer. enfourner 45 min à 180°C |
|