Fiche technique de fabricationN°31
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 178,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,025 | 0,313 | 0,338 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Eau | l | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,094 | 0,119 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Faire macérer les fruits confits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Mélanger les fruits confits et la pâtissière | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Abaisser la pâte à brioche et foncer un moule à génoise beurré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �taler un peu de crème pâtissière sur une bande de pâte et la rouler en forme de boudin | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Découper en tronçons de la hauteur du moule | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer 6 tronçons par moule foncé | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuisson | ||
| Au four 180° | ||
| Finition | ||
| Napper et décorer au sucre grain | 1899-12-30 00:05:00 |