Fiche technique de fabricationN°3096
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 751,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop | Glace palombière | Glace vanille | Meringue | coulis fruits rouges | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,150 | 0,150 | 0,150 | 0,450 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | |||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 24,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | 12,000 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,375 | 0,375 | 1,500 | 0,300 | 2,925 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue décor réaliser décor meringue, cuire à 80°C |
|
|
Réaliser pain de gênes dans le bol du mixer, mixer pâte d'amandes, pâte de pistache, oeuf entier, jusqu'à obtenir un mélange mousseux ajouter à la maryse le mélange tamisé farine / levure, eusuite le beurre fondu coiucher sur plaque sur 1cm, cuire 12' à 180°C |
|
|
coulis fruits rouges chauffer le coulis, ajouter le sucre et jus de citron incorporer les feuilles de gélatine refroidir |
|
|
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace plombière | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Meringue | ||
Réaliser une meringue française |
|
|
| Montage | ||
| Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
Puncher et recouvrir de glace plombières, faire avec une cuillère une goutière pour couler le coulis de fruits rouge passer à la cellule pour congeler |
|
|
| Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |