Fiche technique de fabricationN°3058
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 277,236 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | beurre blanc | dariole de choux é | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,900 | 0,150 | 1,050 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pulpe de pomme de terre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Salicornes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,240 | 0,390 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| sandre lycée | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| truites pleines lycée | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
filet de truite sauté et sandre poché à l'eau de sel filet de truite Parer le filet , détailler des pavés ou en filets de 150gr à 0.180 gr et inciser la peau. Assaisonner de sel fin . Saisir la face côté peau à l'huile d'olive, finir la cuisson au four à l'envoi à 150°C durant 2/3 min. filet de sandre pocher les pavés ou filets dans un court bouillon à l'eau de sel (4 à 5 min )
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Beurre blanc à la salicorne Réunir les échalotes cielées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4. Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant. ajouter au moment de l'envoi la salicorne grossierement hachée . Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor. |
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dariole de chou au lard Trier et laver le chou garder les grandes feuilles les blanchir et refroidir dans de l'eau glacée et réserver , émincer les petites feuilles , ciseler les échalotes
Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le chou emincé et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou. détailler en petits dés la poitrine et blanchir. ajouter au chou en fin de cuisson. monter la dariole chemiser avec une grande feuille de choux un godet en alu préalablement beurré, garnir avec du chou au lard émincé , réfermer réchauffer au four |
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Dresser |
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