Fiche technique de fabricationN°3029
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| quasi de veau | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher, émincer oignons et carottes, préparer un BG |
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Cuisson Garnir le fond de la cocotte avec la couenne coté gras en dessous. Disposer les carottes et les oignons dessus puis le quasi de veau. Cuire au four à 200°C sans couvercle 20 mn, retourner au bout de 10 mn. Mouiller avec le vin blanc, l'eau de vie, le fond et ajouter le BG, assaisonner. cuire au four à 170°C à couvert pendant 2 H. |
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Sauce Décanter la viande et la couenne. passer le jus au chinois, réduire. Crémer, réduire, rectifier l'assaisonement. |
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Dressage Trancher le quasi. Napper l'assiette de sauce , disposer les tranches de viandes et la garniture. |
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