Fiche technique de fabricationN°298
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 205,722 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Crème chantilly | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,075 | 0,575 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pêches au sirop | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,156 | 0,250 | 0,406 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | ||
| Crèmes | ||
| Réaliser la pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| �mincer les pèches et chauffer la gelée de groseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Un carré de feuilletage | ||
| Napper de crème pâtissière | ||
| Pèches émincées | ||
| Napper de gelée de groseille | ||
| Recouvrir de chantilly | ||
| Recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné | ||
| Saupoudrer de sucre glace | ||
| Glacer à la salamandre ou décorer au fer rouge | ||
| Dresser sur assiette |