Fiche technique de fabricationN°2979
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 298,115 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | farce | Concombre | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 2,133 | 2,133 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Eau | L | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,067 | 1,067 | ||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| piment rouge déshydraté médium | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,000 | |||||||||
| sésame blanc | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| vinaigre de riz noir | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Chou chinois | KG | 2,133 | 2,133 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte laisser reposer 30' |
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Réaliser la farce Hacher le choux chinois, le gingembre, le poireau, ajouter la sauce soja, eau, huile de sésame, sel fin, les légumes hachés mélanger Façonner les raviolis cuire à la vapeur |
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Préparer les concombres NE PAS EPLUCHER les concombres Tailler en deux, dégorger au sel, rincer Tailler en batonnets, réduire sauce soja avec sucre semoule, vinaigre de riz noir, verser sur batonnets de concombre, ajouter piment doux, huile de sésame, sel, décor graine de sésame |
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