Fiche technique de fabricationN°2947
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 881,310 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Muhallabeya | sirop | Ktayef | sirop | Cornes de gazelles pâte | farce | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,030 | 0,030 | 0,660 | ||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,360 | 0,150 | 1,200 | 0,150 | 1,860 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| amandes émondée294447 | kg | 0,510 | 0,510 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,006 | 0,009 | |||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,060 | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,003 | 0,075 | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,600 | 0,270 | 2,400 | 0,750 | 4,260 | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,600 | 0,270 | 2,400 | 0,750 | 4,260 | ||||
| Vermicelle arabe (Khadaïf) | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Muhallabeya Ecraser la gomme arabique au pilonavec une cuillérée de sucre, mélanger l'eau et la maïzena pour obtenir une pâte, Dans une russe, ajoute le lait, la gomme arabique pilée, la pâte de maizena, le sucre porter à ébullition en mélangeant, cuire 5' jusqu'à épaississement hors du feu, ajouter eau de fleur d'oranger, verser en verrine, refroidir Réaliser le sirop : eau, sucre, zeste de citron, baton cannelle, infuser 5' parfumer 1 goutte de fleur oranger arroser chaque verrine d'un filet de sirop et parsemer de pistaches torréfiées,
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Ktayef ajouter le beurre fondu avec le kadaif, frotter délicatement pour faire absorber le gras dans le kadaif, beurrer un moule de 30 cm de diam, déposer une 1ère couche de kadaif, bien tasser, ajouter farce amandes noisettes, canelle, fleur oranger, sucre semoule, ajouter 2ème couche de kadaif ajouter morceaux de beurre dessus, cuire à 180°C 20', retourner et cuire de nouveau 20' réaliser le sirop, laisser réduire 15 ' arroser abondamment
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Cornes de gazelles 1 réaliser la pâte : pétrir farine, eau, sel, fleur oranger : ajouter eau au fur et à mesure du pétrissage incorporer le beurre mou à mi pétrissage pétrir 10/15' diviser en paton de 90gr environ, huiler, couvrir d'un film reposer 1h réaliser la farce : passer au cutter, les amandes mondées, le sucre, mixer pour obtenir une pâte fine, ajouter beurre fondu, canelle, eau fleur oranger faire des boulettes de 17gr, ensuite des petits boudins ovals, étaler la pâte très finement, poser le boudin de farce, recouvir, souder, découper à la roulette dentelée, poser sur papier sulfurisé huilé, sécher de pref 24h avant cuisson avant de cuire, percer 3 petits trou avec épingle très fine, à 160°C 15 à 20', blondes |
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