Fiche technique de fabricationN°293
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 419,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,200 | 0,060 | 1,260 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,240 | 0,015 | 0,255 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | botte | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser une sauce Mornay épaisse | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Façonnage | ||
| Abaisser et détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer ou mouiller le pourtour du cercle | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay à l'aide de la poche à douille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refermer la talmouse en forme de tricorne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| Cuisson | ||
| Four chaud 200° |