Fiche technique de fabricationN°292
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Succès | Génoise | Crème au beurre | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,060 | 0,085 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,125 | 0,145 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,100 | 0,140 | |||||||
| Extrait de café | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,060 | 0,125 | 0,050 | 0,360 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Succès | ||
| Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Génoise | ||
| Réaliser une génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire, démouler, et refroidir. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème | ||
| Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer une abaisse de génoise punchée au sirop sur la crème | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |