dégorger les coques, palourdes avec gros sel, 

ouvrir séparement avec un peu d'eau à couvert,

égoutter, réserver jus de cuisson, filtrer,

retirer une coquille, réserver à couvert,

nettoyer les couteaux, inciser en 5, assaisonner avec huile olive, zeste de citron

cuire au moment sous la salamandre,

ouvrir les huitres, retirer de la coquille, filtrer leur eau, pour les tièdir dedans

centrifuger les oignons de roscoff, réserver le jus et la pulpe séparément,

compoter la pulpe 10', mouiller avec le jus d'oignons,, le fond de volaille, et l'eau

cuire à feu doux 30'

filtrer, assaisonner sel et poivre, sucre, jus de betterave rouge (centrifuger)

Eplucher les oignons fanes, rouges, jaunes

tailler l'oignon rouge et jaune  en 4, défaire chaque épaisseur,

cuire à l'anglaise et réserver,

couoper oignons fanes en deux et dorer à la plancha 

petits oignons surgelés glacés à blanc

chauffer  légèrement chaque coquillage dans leur eau de cuisson, 15 sec,

chauffer les larmes d'oignon rouges et jaunes dans un peu de vinaigre blanc et eau, noix de beurre,

oignons fanes à la plancha

assaisonner sel et poivre

assiette galice,

disposer les coquillages, l'huître chaude, les différents oignons, poser dessus un couteau réchauffer à la salamandre, 

terminer avec pousse d'épinards, germe de poireaux, 

servir consommé en théière et verser devant chaque convive