Petits choux espuma poivron rouge au piment d'espelette

 

Fiche technique de fabricationN°2901

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 496,048 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base pâte a choux Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
DIVERS
Eau L 0,250 0,250
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,000
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Poivrons rouges kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à c houx, coucher de petits choux amuse bouches, dorer, cuire

mousse de poivron rouge

Mousse de poivron rouge:

Centrifuger la chair du poivron rouge pelé pour ne récupérer que le jus.
Mélanger ce jus avec la crème fraîche liquide,assaisonner sel et piment d'espelette

verser dans le siphon (ou battre comme une chantilly), mettre une cartouche de gaz et laisser au moins 2h au frigo 
Dresser l'espuma au dernier moment.

ouvrir les choux, garnir espuma, brin de ciboulette, chapeau, dresser

option : copeaux de fromage ossau-iraty

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