Steak sauté sauce Choron

 

Fiche technique de fabricationN°289

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 390,853 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce béarnaise Fondue de tomate Finition Total
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1,500 1,500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,313 0,025 0,025 0,413
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050
Poivre en grain kg 0,013 0,013
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,313 0,313
Cresson Botte 0,625 0,625
Echalotes kg 0,050 0,025 0,075
Estragon Botte 0,625 0,625
Persil plat botte 0,025 0,025
Tomates garniture kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la tranche grasse

1899-12-30 00:10:00

Tailler les steaks

1899-12-30 00:15:00

Béarnaise

Mettre le beurre à clarifier

Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00

Monter la Béarnaise

1899-12-30 00:15:00

Fondue de tomates

Monder et concasser les tomates

1899-12-30 00:10:00

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

Marquer en cuisson une concassée de tomate

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée

1899-12-30 00:10:00

Finition

Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et feuille de laitue en décor

1899-12-30 00:10:00

Sauce Choron en saucière à part

1899-12-30 00:05:00

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