Fiche technique de fabricationN°2889
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 165,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte de sel | Jus mousseux | pommes confites | Décor | Flan de celeri | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,135 | 0,084 | 0,339 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,375 | 0,375 | 0,750 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 7,500 | 19,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Céleri rave | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les bars, ne pas écailler, vider par les ouies (ne pas ouvrir le ventre) |
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pommes confites détailler les pommes en cylindre de 3.5 cm et tranches de 1 cm conditionner sous vide avec huile olive thym laurier, ail pocher à 85°C 20 à 30 ' au moment du service, ouvrir, égoutter colorer avec huile de pochage, assaisonner |
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croûte de sel Monter légèrement les blancs, ajouter gros sel et farine, thym, laurier, fenouil ou aneth, romarin, étaler la pâte sur papier sulfurisé, déposer le bar, recouvrir avec la pâte, bien refermer aux extrémités enfourner à 200°C, 18 ' pour un bar de 1.2 kg , temp à coeur 55°C dresser sur plat pâte à sel : pour 1kg de gros sel, 500 gr de farine, 5 blancs, thym, larier, fenouil, piment d'espelette |
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Jus mousseux sauter au beurre les champignons émincés, mouiller fond blanc, réduire, crémer, assaisonner,
émulsionner avant l'envoi au beurre avec mixer |
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Flan de celeri tailler en gros dés, suer au beurre, mouiller eau, cuire 20' mixer , tamiser ajouter app à crème prise assaisonner cuire vapeur |
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| Dressage | ||
Sur assiette plate; flan de céleri et cordon de jus mousseux |
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