Fiche technique de fabricationN°2878
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 586,644 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | pomme de terre à | finition | Confit d'oignons | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 5,250 | 5,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pommeau | l | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 0,175 | 0,175 | 0,280 | 0,805 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| oignons de roscoff | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les mignons parer les mignons, détailler en médaillons, batter pour aplatir, ficeler |
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Marquer les cocos Tremper les haricots la veille au fraispour les réhydrater cuire à l'eau froide avec un oignon clouté et carottes coupé en 4, ail b garni NE PAS SALER CUIRE ENVIRON 1 H, SALER 0UX 3/4 DE LA CUISSON |
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Marquer la sauce tomate suer l'oignon ciselé et la gousse d'ail écrasée à l'huile d'olive, ajouter le poivron en dés, ajouter le vin blanc, réduire de moitié, ajouter la tomate mondée, épépinée en dés, le concentré, assaisonner, cuire 20' à couvert
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Sauter les mignons assaisonner les mignons, sauter avec beurre et huile, finir la cuisson au four, pincer les sucs, déglacer au pommeau, réduire, mouiller fond brun, réduire, crémer, monter au beurre un trait de pommeau en finition, assaisonner |
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Confit d'oignon compoter les oignons émincés au beurre, ajouter vinaigre et sucre et cuire jusqu'à consistance d'un confit |
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dresser Egoutter les haricots coco, ajouter la sauce tomate, dresser sur assiette, mignon à cheval, confit d'oignon sur le mignon, cordon de sauce autour, persil haché |
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