Soupe de haricot coco, gelée d'écrevisse, vinaigrette de coco et écrevisse

 

Fiche technique de fabricationN°2877

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 125,832 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base gelée écrevisse vinaigrette coco tuile à l'anis Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,060 0,180
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,000
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,120 0,120
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,024 0,024
Farine t45 300036 kg 0,072 0,072
Fleur de sel kg 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 0,060 0,060
Fumet de poisson 461632 l 2,400 2,400
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 9,600 9,600
Haricots blancs secs kg 0,360 0,360
Huile d'olives 300023 l 0,240 0,240 0,480
Miel 473868 kg 0,017 0,017
vin blanc 252815 l 0,240 0,240
Vinaigre balsamique 873244 l 0,048 0,048
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400
Carottes kg 0,240 0,240
oignon kg 0,360 0,240 0,600
oignon kg 0,360 0,240 0,600
Romarin botte 0,240 0,240
Thym/laurier Botte 0,240 0,240
Tomates garniture kg 0,240 0,240
SURGELES
ecrevisses kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Cuire les haricots coco

suer au beurre les oignons ciselés,

ajouter soit les coco frais ou coco trempés la veille et égouttés,

mouiller au fumet de poisson, ajouter le romarin,

cuire 1 à 2 heures, saler EN FIN DE CUISSON,

égoutter  , réserver le jus de cuisson et 1/4 des coco entiers,

passer le reste au moulin, pour obtenir un epurée lisse et fluide, refroidir

réaliser la gelée d'écrevisse

décortiquer, réserver les queues,

rissoler les carcasses à l'huile d'olive,

ajouter mirepoix carottes oignons, suer,

ajouter concentré tomate, déglacer cognac et vin blanc, réduire,

mouiller eau, ajouter BG, morceau de tomate fraiche,

cuire 30', laisser reposer, filtrer en évitant de troubler le jus,

1l pour 10 assiette

 

 

vinaigrette coco

réaliser une vinaigrette simple, ajouter les haricots cuits  et du jus d'écrevisse réduit, 

sauter les queues pour le décor

Tuile à l'anis

Mélanger au fouet la farine, le blanc d'oeuf,

chauffer le fond blanc, ajouter le beurre et le miel fondu  à part dans une russe,

incorporer ce liquide au mélange farine blanc,

assaisonner,

coucher de belles tuiles au pinceau sur silicone

saupoudrer anis graine et fleur de sel

cuire 175°C 4 à 5'

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