Fiche technique de fabricationN°287
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Fondue de tomate | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Tranche grasse | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,025 | 0,025 | 0,363 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la tranche grasse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les steaks | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béarnaise | ||
| Mettre le beurre à clarifier | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson une concassée de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |