Fiche technique de fabricationN°2869
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,897 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panacotta | Emulsion | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 2,400 | 1,000 | 3,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Café Colombie - grains 1kg | 1 | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Reglisse poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 | 0,100 | 0,420 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Panacotta Ramollir la gélatinedans l'eau froide. Chauffer la crème avec le sucre et la réglisse, ajouter la gélatine pressée. Passer au chinois et verser dans les verrines. Mettre au frais. |
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Emulsion café Chaiuffer le café, ajouter le sucre mélanger laisser tiédir. Ajouter à la crème liquide, verser dans un syphon. Gazer et réserver au frais. |
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Dressage Ajouter l'émulsion café sur les panacottas, saupoudrer avec un peu de réglisse. |
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