Fiche technique de fabricationN°2859
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 448,309 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture aromatique | fond de poêlage | frites de cantal | poireaux fondant | décor | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Cantal 221206 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler les côtes Habiller le carré détailler les côtes double avec os mariner |
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Garniture aromatique Tailler en mirepoix |
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sauce à la bière Colorer les os, ajouter GA, colorer, déglacer bière, réduire, mouiller fond brun liè, réduire, chinoiser, monter au beurre |
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Frites de cantal découper en batonnet de 1 cm par 6 cm de long paner 2 fois à l'anglaise frire à l'envoi à 170°C |
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poireau fondant Détailler le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long cuire à la vapeur 10' étuver au beurre, assaisonner |
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dressage Sur plat sabot, cresson en décor légumes sur plat ovale |
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