Steak au poivre

 

Fiche technique de fabricationN°285

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 813,480 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Steaks pièce 0.150 kg kg 24,000 24,000
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 0,240
Crème double( épaisse)217051 l 0,300 0,300
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 1,200
Huile de tournesol 300004 l 0,120 0,120
Poivre en grain kg 0,120 0,120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015
vin blanc 252815 l 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le contre-filet et tailler les steaks

1899-12-30 00:20:00

Concasser les poivre en grain en mignonnette

1899-12-30 00:02:00

Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks

1899-12-30 00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation