Fiche technique de fabricationN°2846
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 229,500 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de lapin | jus de grecque | polenta | courgettes glacées | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,100 | 0,080 | 0,230 | ||||||
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Râble de Lapin | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de lapin farci Désosser les rables, séparer les filets, farcir farce mousseline aux herbes, ficeler Conditionner sous-vide avec filet huile olive et tiges de basilic, assaisonner Pocher vapeur 75°C cuisson à cœur 60°C Egoutter, colorer au beurre |
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Jus de grecque suer oignons ciselés à l'huile d'olive, déglacer vin blanc, ajouter tomate concassée, safran, mouiller avec le fond brun, ajouter épices, BG, cuire 40' Chinoiser, émulsionner à l'huile d'olive |
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Polenta aux herbes trier, laver les herbes, conserver les tiges de basilic Blanchir les herbes 10', égoutter, refroidir Ajouter les feuilles de basilic, mixer ensemble Porter à ébullition 1,10l d'eau salée, ajouter en pluie la semoule de maïs, et cuire 7' Ajouter le beurre et le parmesan râpé et les herbes hachées. Assaisonner Etaler sur une plaque filmée, refroidir détailler en triangle, colorer à l'huile d'olive |
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dressage Dresser le filet de lapin découpé en deux en oblique verser le jus de grecque au centre, triangle de polenta |
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Courgettes glacées Tourner et glacer courgettes à blanc |
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