Fiche technique de fabricationN°2834
Pour Client(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 929,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | cabillaud | Pilaf sarrasin | sauce paludière | carottes | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouille de Guémène | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 0,240 | 0,040 | 0,344 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Galettes de blé noir | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Salicornes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cabillaud en galette de sarrasin Parer et détailler la cabillaud en pavés de 0.150kg. Envelopper chaque pavé cru et 2 tranches d'andouille dans une galette. Faire sauter au beurre clarifié. Terminer au four à l'envoi. |
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Pilaf de sarrasin Blanchir le sarrasin, départ eau froide. Suer les oignons au beurre, ajouter le sarrasin bien égoutté, le fond blanc chaud et l'ail en chemise, couvrir et cuire au four. La durée peut varier. Tailler les carottes en brunoise et les faire étuver au beurre. Ciseler la ciboulette, tailler l'andouillette en dés, et incorporer cette garniture au pilaf cuit. |
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Carottes glacées au miel Tailler les carottes en tagliatelles, précuire à la vapeur. réaliser un sirop au miel et enrober les carottes, réserver au bain-marie. |
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Sauce paludière Ciseler les échalotes, réaliser la réduction et monter un beurre blanc crémé. Ajouter la salicorne émincée |
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