Fiche technique de fabricationN°2794
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 997,198 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | sauce | garniture | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,050 | 0,060 | 0,150 | ||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| encornet | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Encre de sèche | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les encornets détacher la tête et les nageoires des corps , vider et nettoyer ces derniers. retirer le bec et la tête ; réserver le tout au frais |
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Confectionner une sauce americaine nettoyer les étrilles, préparer la garniture aromatique (oignons, et carottes taillés en paysanne, ail écrasé, tomates en quartier, un BG ) marquer l'américaine: cardinaliser les étrilles, ajouter la garniture aromatique, faire suer, broyer au pilon. ajouter le concentré de tomate, déglacer au cognac et flamber , réduire et mouiller au vin blanc ,réduire à nouveau. ajouter le fumet de poisson et les tomates en quartiers, l'ail , l'estragon et le BG, cuire à frémissement 40 minutes environ . |
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Réaliser la farce Sauter à l'huile d'olive les tentacules, et les ailes d'encornets, les hacher. cuire le riz à grand mouillement. hacher les crevettes et le chorizo . Mélanger l'ensemble et réserver |
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Farcir les encornets farcir et fermer avec un pic en bois |
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Terminer les sauces passer l'américaine au chinois en foulant fortement . réduire et lié au beurre manié ou au roux blanc reporter à ébulition . séparer la sauce en deux , et teinté une des deux avec de l'encre de seiche . tenir au chaud |
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Marquer en cuisson les encornets marquer à l'huile d'olive sur feu vif et terminer la cuisson au four (rotir) à 180° pendant 6 à 8 minutes en fonction de la grosseur . |
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Dresser sur assiette rectangle , avec une ratatouille fine , et les deux sauces , branche de romarin en décors |
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