Fiche technique de fabricationN°279
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 412,438 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue italienne | Finition | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de framboises | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises | kg | 0,313 | 0,063 | 0,375 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ecraser les framboises et les passer à l'étamine pour obtenir une pulpe lisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Y ajouter la liqueur de framboise | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Meringue italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fleurette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger les 3 appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, décor avec framboise et feuille de menthe | 1899-12-30 00:03:00 |