Fiche technique de fabricationN°2767
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 310,450 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rizotto | finition rizotto | flétan | infusion | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| cheddar 10 tranches | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 0,400 | 0,900 | |||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Filet de flétan | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les asperges cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes |
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réalisation du rizotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter la crème le cheddar rapé, rectifier , tenir au chaud |
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Détailler et sauter les filets de flétans à l'huile d'olive, assaisonner. Finir au four à l'envoi |
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Bouillon mousseux de crevettes Décortiquer les crevettes. Réaliser un bouillon simple avec les carapaces et de l'eau. Réduire, crémer, émulsionner avec de la lécithine de soja. |
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