Fiche technique de fabricationN°2761
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 890,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à pancakes | compote d'ananas | cristallines d'ananas | décor | glace érable | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,640 | 0,400 | 1,040 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,096 | 0,048 | 0,144 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,080 | 0,048 | 0,128 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,032 | 0,240 | 0,016 | 0,288 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,800 | 0,320 | 1,120 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate à pancakes Réunir la farine, le sel, la levure chimique, le sucre dans une calotte mélanger ajouter l'oeuf au centre, délayer en ajoutant progressivement le lait et la crème ajouter le beurre fondu monter les blancs, incorporer, laisser reposer 1h cuire des petits pancakes sur poêle beurrée |
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compote d'ananas tailler l'ananas en brunoise, macérer avec sucre et citron compoter dans un sautoir à feu doux, refroidir |
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cristallines détailler l'ananas en tranches fines à la trancheuse disposer sur tapis silicone badigeonner avec sucre glace et blanc d'oeuf cru mélangés sécher au four à 80 °C 1h 0% humidité |
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Caramel d'érable réduire à nappe le sirop d'érable
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glace à l'érable Réaliser une crème anglaise au sirop d'érable. refroidir et turbiner |
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