Fiche technique de fabricationN°2753
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 380,272 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème brulée | Mousse | Sirop | Glaçage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| grand marnier cordon rouge | L | 0,030 | 0,050 | 0,080 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,160 | 0,410 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,080 | 0,095 | |||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,330 | 0,330 | ||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Sirop de sucre de canne | 0,150 | 0,150 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,090 | 0,070 | 0,150 | 0,240 | 0,550 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Monter une génoise avec les ingrédients cités, cuire au four à 180°C |
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Crème brulée Blnachir les jaunes et le sucre, ajouter la crème et le Grand Marnier, remplir les moules. Cuire à four chaud 120°C 45mn. Refroidir et congeler. |
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Appareil chocolat Fondre le chocolat au bain-marie. Monter une meringue italienne, mélanger délicatememnt le chocolat fondu à la meringue. |
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Montage Chemiser un moule à buche de papier film. Remplir le moule de préparation chocolat jusquà la moitié. Démouler les crèmes brulées et les placer sur la mousse afin de former un insert. Remplir le moule à hauteur avec le reste de préparation au chocolat. Lisser en surface. Terminer par un rectangle de biscuit aux dimensions du moule. Puincher le biscuit avec le sirop, congeler. |
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Glaçage Tremper la gélatine, faire un sirop avec le sucre.verser le cacao en poudrer, mélanger au fouet. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine pressée. Verser la crème sur le chocolat, mélanger au fouet jusquà l'obtention d'un glaçage homogène. Refroidir Lentement. |
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Glaçage de la buche Lorsque le glaçage atteint 20-25°C, sortir la buche du congélateur, démouler sur grille. Retirer le papier film verser le glaçage chocolat (20 - 25 °C). Napper ainsi la totalité de la buche. Laisser s'égoutter le surplus de glaçage, réserver la buche au frais. |
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