Wrap de tartare de truite, coulis de tomate

 

Fiche technique de fabricationN°2752

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 704,921 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base mayonnaise garniture coulis Total
CAVE
Noilly prat L 0,108 0,108
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,144 0,144
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,240 0,240
Huile de pépins de raisins l 0,360 0,360
Moutarde 300321 kg 0,120 0,120
Tortillas Galette de blé 25 cm x18 p 24,000 24,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0,720 0,720
Cébettes kg 0,360 0,360
Ciboulette Botte 1,200 1,200 2,400
Laitue Pièce 2,400 2,400
Tomates garniture kg 0,480 0,480 0,960
POISSONNERIE
Filet de truite de mer kg 1,920 1,920
Progression Réa. Sur.

Préparation

Désarêter les filets de truite, les peler puis les hacher.

Effeuiller, laver les coeur de laitue.

Eplucher tailler les carottes, cuire à l'anglaise. Egoutter, réduire en purée, incorporer le beurre.

Laver, émincer les cébettes, les cuite rapideùment au beurre mousseux. Refroidir, réserver.

Réaliser une mayonnaise avec tous les ingrédients cités.

Tartyare de truite

Dans un cul de poule, mélanger la truite hachée avec la ciboulette ciselée et les cébettes cuites. Assaisonner au noilly Prat, sel, poivre

Dés de tomate marinés

Monder, épépiner la tomate, tailles en dés et mariner avec la cibouletyte, l'huile d'olive, sel, poivre. Réserver au frais.

Montage

Lustrer une galmette de blé avbec l'huile de sésame, en déposer une autre dessus et les frotter l'une contre l'autre et les chauffer dans la ,poêle às ecde manière à diffuser les parfum sans cuire les galettes.

Déposer une galetrte de blé sur du film, étaler la mayonnaise puis la, laitue éffeuillée. Ajouter le tartare de truite et roule le tout en wrap avec le papier film, réserver au froid.

Coulis de tomate

Réaliser un coulis de tomate.

Finition, présentation

Tailler le werap en tronçons biseautés.

Dans une assiette, dresser 2 tronçons de wrap, ajouter une quenelle de purée de carotte, le coulis de tomates et les dés de tomates marinés.

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