Fiche technique de fabricationN°2742
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pommes sautées | foie gras | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| armagnac modifié 40% par 2l | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 5,250 | 5,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Millefeuile de foie gras Eplucher les pommes, les tailler en 12 quartiers Sauter les quartiers de pommes au beurre Macérer les raisins secs avec l'armagnac, passer 30' au micro-ondes ajouter aux pommes sautées
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Fois gras sautés Assaisonner sel et poivre saisir dans une poêle téfal chaude retourner et finir de cuire 1'
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Montage du millefeuille Dispose une escalope de foie gras sautée au fond du cercle une couche de pommes, la 2ème escalope de foie gras, terminer avec les pommes tasser et bloquer au froid Démouler |
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Décor mesclun et vinaigrette quartier de pommes |
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