canette croisée, choux farcis, sauce aux griottes

 

Fiche technique de fabricationN°2732

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,542 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base choux farcis fond de canard sauce griotte Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,500 0,500
ECONOMAT
Griottes dénoyautées kg 1,000 1,000
gros sel de guerande kg 4,000 4,000
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,200
Vinaigre de vin rouge300734 l 1,000 1,000
LEGUMERIE
Carottes kg 1,000 1,000
Choux verts frisé kg 2,500 2,500
oignon kg 1,000 1,000
Persil frisée botte Botte 0,000
VOLAILLE
Carcasse de canard kg 10,000 10,000
Cuisse de canard confit kg 5,000 5,000
filet de canard kg 5,000 5,000
Progression Réa. Sur.

confectionner  un fond brun de canard

concasser les os et  les carcasse de canard , colorer au four, ajouter une garniture aromatique (carottes oignons, taillés en dés ). mettre dans un rondeau , mouiller à l'eau et  cuire  à frémissement pendant 1 h 30 environ ; chinoiser, réduire ;

confectionner les choux farcis

blanchir les feuilles de choux frisée, refroidir, bien égoutter  réserver à plat ;

effilocher les cuisses de canette confites. ajouter le persil haché et l'assaissonement , mélanger .

prendre une feuille de choux , disposer au centre le mélange canard éffiloché et persil , refermer . r réserver

confectionner la sauce aux griottes

réaliser une gastrique avec sucre ,vinaigre , déglacer avec le jus des griottes, réduire , ajouter le fond brun de canard réduit, réduire à nouveau à la nappe.  réserver monter au beurre si besoin

finition  dressage

sauter les filets  de canette coté peau. terminer au four

réchauffer les choux

dressage : tailler les filets dans le sens de la longeur , diposer sur assiette avec  le choux farci , napper de sauce

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