Fiche technique de fabricationN°2731
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 933,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | court bouillon | risotto | sauce | dressage | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,500 | 1,500 | 4,000 | ||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Homards | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Palourdes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire les homards au court bouillon décortiquer les langoustines marquer les homard en cuisson dans un court bouillon séparer les queues et les têtes: pinces: 7 minutes queues: 4 min décortiquer garder les carapaces pour le civet et réserver la chair décortiquer les langoustines , réserver les queues et les caraces et les têtes . |
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confectionner la sauce éplucher et tailler la garniture aromatique en brunoise (oignon carotte célèri branche,échalotte, ail,tomate et BG) concasser les têtes des homards et des langoustines . dans une sauteuse,sauter les carapaces et les têtes de homard et langoustines, colorer, ajouter la garniture aromatique, suer à nouveau , verser le vin rouge, porter à ébulittion et flamber. ajouter le fumet de poisson , le BG, laisser cuire à frémissement pendant1 h environ .
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préparer le risotto et marquer en cuisson éplucher le céléri rave ,citronner , tailler en brunoise . ciseler l'oignon. suer à l'huile d'olive sans coloration l'oignon, ajouter le célléri , mélanger , ajouter peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du céléri , ajouter, la crème fouettée le parmesan ,rectifier , a jouter la ciboulette ciselée au monent de l'envoi |
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terminer la sauce ouvrir les palourdes et les décoquiller. passer le jus de cuisson au chinois étamine , ajouter au jus de cuisson du civet ; passer le fond de sauce au chinois, réduire, monter au beurre, rectifier ,réserver au chaud
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finition homard: chauffer dans un peu de beurre moussant . langoustines : prélever un peu de sauce et mettre dedans 3 minutes environ avant le dressage tenir les palourdes au chaud dans un peu de fumet |
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dressage rissotto dans un cercle au centre de l'assiette, répartir harmonieusement, troncon de homard , queue de langoustines , et palourdes ; napper de sauce plus pluches de céléri |
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