Tourbillon ananas et passion

 

Fiche technique de fabricationN°2730

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 477,770 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité palet croustillant biscuit amande marmelade crème vanille ganache montée finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,255 0,255
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,126 0,330 0,390 0,846
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,870 0,870
lait entier 249446 l 0,225 0,225
Oeufs (blancs) Pièce 0,171 0,171
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0,090 0,090
Amandes hachées 179770 kg 0,450 0,450
Beurre de cacao kg 0,015 0,015
Corn flakes kg 0,375 0,375
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,390 0,375 0,600 1,365
Eau l 0,090 0,075 0,018 0,183
Fécule de pomme de terre kg 0,120 0,120
Fleur de sel kg 0,003 0,003
Gélatine poudre (kg) kg 0,015 0,003 0,018
Pâte d'amandes 300485 kg 0,600 0,600
pectine NH kg 0,030 0,030
Pignons de pins 212745 kg 0,375 0,375
Praliné 301470 kg 0,270 0,096 0,366
Purée d'ananas kg 0,150 0,150
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,150 0,075 0,285
Vanille gousse pièce 0,750 0,750 0,600 2,100
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,450 0,450
Citron vert kg 0,030 0,030
Gingembre kg 0,030 0,030
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion pièce 0,150 0,150 0,300
Progression Réa. Sur.

Le palet croustillant

Griller les fruits secs à 170°C en remuant régulièrement.

Mélanger à la feuille le praliné, la fleur de sel, le chocolat fondu et le beurre de cacao.

Incorporer les fruits secs et les corn flakes, et mouler dans des cercles ou des empreintes de 8cm de diamètre avec du rhodoïd.

Le biscuit moelleux

Mélanger la pâte d'amandes avec le praliné et la crème liquide. Ajouter la fécule, la poudre d'amandes puis les oeufs.

Monter les blancs et serrer avec le sucre, incorporer au mélange précédent, ajouter le beurre noisette tiède.

Etaler sur une plaque à 0.5cm d'épaisseur et cuire à 162°C pendant 15min.

Détailler des disques de 6cm de diamètre.

La marmelade

Dans une russe, mettre l'ananas en petits dés avec la vanille, l'eau et les 2/3 du sucre, porter à ébullition, ajouter le jus de citron, la purée d'ananas.

Maintenir l'ébullition, ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine.

Débarrasser, filmer et refroidir à 4°C.

Mixer puis ajouter les graines de fruits de la passion et étaler sur les disques de biscuit moelleux.

 

La crème vanille gingembre

Chauffer la crème (1), y faire infuser le gingembre et la vanille., ajouter les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°C.

Verser sur la gélatine hydratée (poudre + eau), laisser refroidir à 24°C, incorporer la crème (2) montée.

Déposer le biscuit avec la marmelade sur le palet dans les cercles, garnir avec la crème à la poche pour recouvrir, faire prendre en cellule.

La ganache montée

Chauffer la lait avec la vanille, verser en 3 fois sur la couverture fondue et la gélatine réhydrater.

Ajouter la crème froide puis mixer. Laisser reposer 3h au frais puis monter au fouet.

Garnir des domes de 4cm en silicone en incluant le reste de marmelade, faire prendre en congélation.

Finition

Démouler les domes de ganache montée et les déposer sur les entremets.

Décorer avec les fruits de la passion.

Réaliser des décors en chocolat blanc (coloré en jaune)

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