Fiche technique de fabricationN°2711
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 018,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | potage | finition | chataigne | finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Potiron | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les éléments du potage découenner la poitrine, la blanchir,rafraichir et réserver. émincer les poireaux. préparer un bouquet garni. tailler le potiron en mirepoix, couper les pommes de terre en quartier , éplucher l'ail |
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Marquer le potage suer au beurre les poireaux,le potiron et raidir en même temps le morceau de poitrine.ajouter les pommes de tere , mouiller à l'eau froide, ajouter le BG et L'ail . cuire à feux doux . |
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Monder et cuire les chataignes (cas des chataignes fraiches) retirer la premiere écorce, ébouillanter quelques minutes et retirer la deuxieme peau réserver |
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préparer les crôutons colorer au beurre clarifier ou au four ,réserver. |
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Passer et terminer la potage Retire l'ail et le BG et poitrine, couper la poitrine en petits cubes et réserver ; mixer le potage, chinoiser, réduiresi nécessaire, crémer rectifier l'assaisonnement,incorporer le beurre si nécéssaire. |
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caraméliser les chataignes sauter les chataignes au beurre avec un peu de sucre pour les colorer légerement et uniformement. |
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dresser bien chaud en assiette creuse, cube de lard , trois chataines et crouton |
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