Fiche technique de fabricationN°270
Pour Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 131,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réduire à sec | ||
| Ajouter le fond de veau lié | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |