Crème de potiron et écume coco

 

Fiche technique de fabricationN°2695

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,243 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base écume coco Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100 0,100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,000
Fumet de poisson 461632 l 0,150 0,150
Lait de coco en brique215350 L 0,100 0,100
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
oignon kg 0,200 0,200
Potiron kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Crème de potiron

Suer les oignons ciselés, ajouter le potiron en dés, mouillon avec le fond. Cuire.

Mixer, passer au chinois, crémer, assaisonner.

Ecume coco

Verser le fumet et la crème de coco dans un récipient à bords hauts. Chauffer à environ 50 °C puis émulsionner avec un Bamix.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation